今日入伏，宜吃羊

今天入伏，走在路上就能感觉到滚滚的热浪袭来。各地迎接伏天都会有各自的习俗，但很多人都想不到，上海的习俗竟然是“吃羊肉，喝烧酒”。

上海的真如、七宝、崇明、周浦、江桥、松隐、张桥、张泽等等地方都有羊肉，好多地方连我这个本地人都不认识。反正几乎就是每个区都有自己的羊肉。

所谓“羊肉烧酒”，就是用羊肉作为下酒菜，而且一定是早酒，所以也可以叫“羊肉早酒”。

上海的爷叔们（上海人对叔叔辈人的称呼）喜欢清晨去喝羊肉烧酒，尤其是伏天更要去喝，发一身汗来消暑。

类似风俗江南多地都有，但在是否喝早酒、是否只配羊肉、是否歇夏（夏天店铺关门）等方面各有不同。

羊肉一般分两种：红烧和白切。论起来倒有以黄浦江分“北红南白”的说法，但实际上大部分羊肉馆子两者都有。而且一定会有面，所以叫羊肉面馆也是可以的。

关于羊肉，稍懂的食客可以跟你滔滔不绝讲很多门道。张泽的烂糊羊肉用童子山羊所以软烂、江桥羊肉用湖羊所以羊膻味轻、崇明用白山羊肌肉饱满等等。但没有人会说自己只吃某某羊肉。

究其原因，可能是因为味道早已刻入了本地人的基因里，就像河南的烩面、兰州的牛大、陕西的羊肉泡馍。

羊肉馆这个隐秘的角落，更多地充当了“社交场合”的功能。所以，“家门口的最好吃”。

说是“烧酒”，弄点黄酒也是可以的，甚至啤酒也无妨。老食客们喜欢自带，甚至存酒在店里，店家当然也欣然接受，颇有点日本居酒屋的意思。

图片来源@大众点评用户Alex.Lam

羊肉馆子一般凌晨五点就开张，有些早的甚至三点、四点多就开了，但食客们早早就等在门口了。

羊肉价贵，三四十块钱如果点红烧，那大概只有一两块。而点白切，切成一片片或是一条条，看着多点能多吃会儿。

白切羊肉不像红烧，可以放香料遮盖，因此膻味肯定更明显一些。但爱吃羊肉的人，总爱有点膻味，一点不膻也没意思。

除了白切羊肉，羊肚、羊肺、羊肝、羊拐骨这些，就丰俭由人了。

一个人来的，会一个人默默地吃，偶尔和相熟的食客远远举杯互敬一下。

搭伴一起来的，多半来得晚，吃得晚，推杯换盏，畅聊家常。像广东人喝早茶一样，直接早饭中饭并在一顿里解决了。

酒喝得差不多，天也开始蒙蒙亮。熟的店家甚至都不需要爷叔们开口，直接就把热气腾腾的羊汤面端上来了。

爷叔们一定会留个一点羊肉或是羊杂，然后就着把面吃完。酒足饭饱，擦擦嘴擦擦汗，回家去睡回笼觉或是去逛花鸟市场。

还是得给大家推荐几家上海的羊肉馆子，如果各位读者有机会，也可以体验一下这种隐秘的地方文化。

01｜真如羊肉馆

真如羊肉是上海最有名的羊肉，至今已有二百多年的历史。早在乾隆年间，真如老街上就有30多家羊肉馆。

1958年真如划归普陀区后，镇上6家羊肉馆合并为真如羊肉馆。真如羊肉也于2007年入选第一批上海市非物质文化遗产名录。

真如羊肉馆最珍贵的是其中的一锅“老汤”，约有一百年的历史。这一锅老汤，除了大厨，一般的厨师连见都见不到。

真如羊肉第一任非遗传承人沈建中，他的白切羊肉（阿桂羊肉）手艺师承真如有名的“阿桂羊肉馆”，而红烧羊肉（生灶羊肉）则师承另一家有名的“余庆祥羊肉馆”。因此，这独一无二的老汤和师承两脉的技艺，让真如羊肉得以名声远扬。

真如羊肉馆首选自然是要吃白切羊肉，老汤炖煮的白切羊肉会比上海其它地方的略咸一点，不用配任何酱料也有滋味。选用的是山东签约养殖场提供的优质山羊肉，肉质偏瘦，皮下会有一层十分诱人的肉冻。

另一个值得推荐的是原汁羊杂汤，其中各类羊杂十分丰富，而且羊血一点都不腥。虽是羊杂汤，却给人一种“清爽”的感觉。 

02｜冬明羊肉馆

真如曾经和江桥都归属于嘉定，两者的羊肉烹制技法接近。因此被收进非遗名录的除了真如羊肉，同时还有江桥羊肉。江桥的这家冬明羊肉馆是附近居民吃了几十年的老店了。

冬明羊肉店我更推荐红烧羊肉，因为江桥羊肉的特色在于选择湖羊。

湖羊属于绵羊，很多人认为绵羊脂肪多，因此膻味重，其实不然。羊肉的膻味受品种、年龄和饲养方式的影响很大。贵州的散养黑山羊，膻味物质就比大多数绵羊高出几倍。而湖羊就是一种膻味很轻的优质肉羊。

红烧羊肉是传统的上海烧法，肥瘦适宜的羊肉，咸中带甜。湖羊比起山羊还是要肥一点的，别看只有一块，好吃肥羊的读者一块下去也足够心满意足。

如果真的不够也没关系，冬明羊肉馆也有各类小炒、锅仔，爱吃就点一个羊肉煲，更加实惠。

03｜长脚羊肉

长脚羊肉在周浦，远不能用“火爆”来形容。这家38年的老店，营业时间是“假的”。很多人驱车几十公里慕名来访，却发现早已关门。

原因就在于，周浦人太爱它了。在节假日，长脚羊肉往往凌晨3点就开门了，而很多食客们也早已经等候在门口。

长脚羊肉选用的是小山羊，理由也是羊羔比成羊的膻味更轻、肉质更嫩。白切羊肉炖得酥而不烂，火候再过一分羊肉就不成形了。羊皮的胶质丰厚，拥有果冻般的口感。

我们趁着工作日的中午到店，店里也只剩最后一小块羊肉了。老板夫妻俩说，在节假日，八、九十斤一只的羊，他们一天要杀三十只。往往在早上9点之前还都卖完了，可见周浦人对羊肉的热爱。

04｜李记羊肉馆

上海市级非遗中，与羊肉有关的一共有两个，除了真如/江桥的羊肉技法外，便是庄行的羊肉烧酒食俗。奉贤自2008年起举办庄行伏羊节，如今已经成为了当地一项重要的节庆活动。

李记烹煮羊肉的手艺传到老板李赢春手中，已经到了第三代。他的父亲李金龙就是羊肉烧酒食俗的非遗传承人。

李记羊肉做的是“热气羊肉”，与放进冰箱冻成类似肴肉的做法不同，“热气羊肉”讲究现煮现吃，最好是客人坐下的同时，羊肉正好出锅。

这种羊肉的吃法对于外地的食客来说可能也更好接受一点，毕竟冷的白切羊肉如果是一些做得不好的小店，容易糊一嘴羊油，让人没有胃口。而热气的羊肉自然就没有这个问题，而且口感更加软烂。

李记羊肉原材料很简单，除了羊肉和水不放任何佐料。但也因为这样，所以对从宰杀到烹制的一系列工序都有很高的要求，才能保证做出一份酥烂但外形不塌，肉香但膻味不显的羊肉。

解放后很长一段时间，上海没了喝“羊肉烧酒”的风气，按说应该就此断绝了。但近二十年不知为何又重新复苏，不得不说文化的传承真的很有意思。即使曾经迷路，兜兜转转还是会回来。

你的家乡有什么不为人知的隐秘文化呢？欢迎留言和台台分享。

文 | 芋头

图 | 钟珩

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